Spécificité

Le décret d’Appellation limite depuis 1968 la production du beaufort aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d’Arly. Elle réserve au seul beaufort l’usage du cercle qui lui confère son talon concave si caractéristique.

Les grandes surfaces d’alpage ont depuis le début des années 60 trouvé une autre finalité. Elles accueillent les vacanciers qui peuvent ainsi bénéficier de remarquables domaines skiables réputés dans le monde entier : Val d’Isère, Tignes, Les Arcs, Val Thorens, Courchevel pour le domaine des 3 Vallées ou La Plagne, mais aussi, La Toussuire, Le Corbier, Valloire, Val Cenis ou Saint-François-Longchamp pour la vallée de la Maurienne, sans compter Arêches-Beaufort et Les Saisies dans le Beaufortain.

Des devoirs afin de garantir la typicité du produit aux consommateurs

Qui dit produit traditionnel, dit méthodes de production spécifiques. Les décrets de 1976, 1986 et 1993 précisent les règles de production du lait et du fromage. Les plus importantes sont les suivantes :

– Le lait doit provenir de troupeaux de vaches Tarine et Abondance dont la production ne doit pas excéder 5.000 kg annuels par vache en lactation. L’emploi d’ensillage est interdit dans l’alimentation qui se compose uniquement de foin et d’herbe pâturée en ration de base. La complémentation est limitée et fait l’objet d’une étroite surveillance.

– Toutes les étapes de la fabrication sont précisées, du délai d’arrivée du lait à la fromagerie, à la préparation des levains et présures, au moulage dans la toile de lin et le cercle à beaufort.

– Le temps d’affinage doit être de 5 mois minimum.

– Dans le même souci de cohérence de la politique menée en haute montagne, les ateliers qui fabriquent du beaufort ne peuvent être approvisionnés qu’en lait répondant aux dispositions du décret.

Les qualificatifs « été » et « chalet d’alpage »