La préparation des moules à Beaufort
Le fromager dépose sur un foncet un cercle à Beaufort qui donnera la forme concave au talon du fromage. Puis il ajoute une rehausse métallique qui bloque l’ensemble. Une toile de lin est alors disposée et fixée à l’intérieur.
La mise en place des moules
Huit moules s’avancent sous le groupe de soutirage par le vide et montent sous chacune des 8 cloches. C’est à cet instant que les moules recevront le caillé et que commencera le moulage.