L’acidification
Après 24 h de pressage, les Beauforts cerclés sont stockés dans une salle à 12° C pendant 24 h, pour permettre leur acidification, ainsi que leur refroidissement.
Le saumurage
Les Beauforts sont alors plongés dans la saumure (eau saturée en sel) et restent immergés dans des casiers pendant 24 h, avant d’être mis en cave. Cette étape permet de saler la pâte et de durcir le fromage en surface, pour amorcer la formation du croûtage.