Le décaillage
À l’aide du «tranche-caillé», le fromager découpe le caillé obtenu en petits grains, ce qui permet de libérer une grande quantité de lactosérum (ou petit- lait).
La cuisson
La masse des grains est alors brassée tout en étant chauffée progressivement à 54° C ; Étape indispensable, car les grains de caillé continuent ainsi à expulser le petit-lait (ou sérum) et se rétractent lentement, concentrant ainsi les matières nobles du lait.
Un authentique savoir-faire
Présent à chaque étape de la fabrication, le fromager apporte son savoir-faire : il teste « au toucher » la consistance des grains pour savoir si la cuisson est finie et si le soutirage peut se faire.